Mục lục bài viết

Tinh bột biến tính là gì ? Ứng dụng trong cuộc sống

Tinh bột biến tính là loại tinh bột sở hữu khả năng tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa. Tinh bột biến tính được chiết xuất từ một số loại ngũ cốc và các loại củ như: Ngô, khoai lang, khoai tây, sắn, lúa mì,… Các loại tinh bột này được biến đổi bằng 3 phương pháp: Vật lý, hóa học và enzyme.

Phân loại tinh bột biến tính

Có khoảng 7 loại tinh bột biến tính thông dụng trên thị trường hiện nay, ngoài ra còn nhiều loại ít thông dụng hơn. Vậy 7 loại tinh bột biến tính thông dụng nhất là.

E1404, E1412, E1414, E1420, E1421, E1422, Cationic

Tính chất của tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính sở hữu những tính chất khác biệt so với tinh bột thông thường như:

Đối với tinh bột biến tính khi dùng để chế biến thực phẩm sẽ góp phần giúp giữ được chất lượng thực phẩm thơm ngon lâu hơn khi tung ra thị trường.
Loại tinh bột này cũng giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm, nâng cấp mùi vị, kết cấu khiến món ăn hấp dẫn hơn.

Tinh bột biến tính Cationic

Cationic hình thành từ phản ứng giữa tinh bột sắn kết hợp với nhóm amin bậc 4 tạo ra ion mang điện tích dương.

Đặc tính:

Khả năng tạo màng mỏng tốt.
Giảm hiện tượng oxy hóa, giảm khả năng hút nước
Tạo bề mặt sản phẩm láng bóng

Ứng dụng: Ngành chế tạo giấy (Ðiôxít titanium, canxi cacbonat, cellulose, đất sét, bột talc, bột giấy và một số sợi tổng hợp, chất nhờn, dung dịch khoáng chất ở thể vẩn và các phân tử lớn có tác dụng sinh học) nhằm tăng độ chắc và bền của giấy.

Tinh bột biến tính Oxy Hóa Oxidized Starch E1404

Oxy Hóa Oxidized Starch E1404 hình thành từ các phản ứng với các chất oxy hóa

Đặc tính:

Làm giảm hàm lượng vi sinh và tăng độ trắng
Tinh bột ít hút nước, có lực tạo màng mỏng tốt
Độ bóng cao, giảm chiều hướng thoái hoá tinh bột, linh động tự do

Ứng dụng: Được sử dụng trong các sản phẩm làm màng mỏng chống rỉ nước, tạo bề mặt sản phẩm láng bóng như: Bánh flan, Kẹo dẻo, Bánh xốp, Nước sốt đóng hộp, Hạt nêm,…; Ngành Công nghiệp giấy, dệt; Keo dán trong sản xuất bao bì carton; Bột matit trong xây dựng, Keo dán trần thạch cao.

Bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414

Acetylated Distarch Phosphate E1414 hình thành từ phản ứng Este hóa 2 lần giữa tinh bột với Phosphorus oxychloride ( tạo liên kết ngang ) và Vinyl acetate

Đặc tính:

Tạo tính ổn định vượt trội trong quá trình đông đặc – làm tan
Tinh bột có độ trong suốt tốt hơn, làm tăng khả năng chịu độ nóng cao
Làm tăng độ bền khi bị lay động mạnh và trong axit

Ứng dụng: Tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 được ứng dụng nhiều trong: Tương ớt, Tương đen, Tương cà, Các loại bánh phở, Bún miến; Các sản phẩm mì sợi; Kẹo dẻo, Jambon, Bánh mì, Mì gói, Chả cá; Thịt viên, Cá viên, Xúc xích, Bò Viên,…

Bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422

Acetylated Distarch Adipate E1422 hình thành từ phản ứng tinh bột với Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic

Đặc tính:

Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, lay động mạnh và axit.
Tăng khả năng giữ nước, ổn định hơn trong quá trình làm tan – đông đặc.
Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, chống rỉ nước, tăng độ đông đặc
Ngăn chặn giảm thấp chất tạo bột, tăng độ trong suốt và tăng độ sánh cho các loại bột mềm khi nấu lên

Ứng dụng: Tinh bột E1422 Acetylated Distarch Adipate được sử dụng nhiều trong các sản phẩm: Tương ớt, Tương đen, Tương cà, Sữa chua, Thịt hộp, Cá hộp, Chả cá viên, Nước yến, các loại bánh nướng.

Tinh bột biến tính Phoshated Starch E1412

Phản ứng (Ester hoá) của tinh bột với Phospho Oxychloride hoặc Natri Trimetaphosphate tạo liên kết ngang bền

Đặc tính:

Làm tăng thêm sức mạnh, độ bền cho các loại tinh bột mềm. Khi nấu lên tinh bột sẽ trở nên sánh, đặc, chắc hơn và không bị vỡ trong thời gian nấu kéo dài
Tăng độ giòn dai, tạo liên kết ngang, cho sản phẩm
Ngăn chặn các hạt tinh bột nhỏ phồng to.
Tăng sức chịu khi xé, cắt, chịu axit và nhiệt độ cao

Ứng dụng Phoshated Starch E1412 trong thực phẩm: Thực phẩm đóng hộp, nước chấm, thực phẩm đông lạnh, tương ớt, nước cà chua, tương cà, soup, nước ép, thịt, và các thực phẩm quay, nướng,…

Tinh bột biến tính – Acetylated Starch E1420

Acetylated Starch E1420 hình thành từ phản ứng (este hóa) với vinyl acetate hoặc anhydride acetic

Đặc tính:

Ngăn chặn sự thoái hóa amylose (tinh bột)
Tăng sự ổn định về tính đông đặc, tăng khả năng giữ nước, làm tan, chặn rỉ nước
Làm giảm nhiệt độ đông keo của tinh bột
Cải thiện độ trong suốt và độ sánh

Ứng dụng: Nhờ những đặc tính trên mà bột biến tính Acetylated Starch E1420 được ứng dụng trong nhiều trong ngành thực phẩm, các sản phẩm: Bánh gạo, Bánh tráng, Sủi cảo, Kem, Hủ tiếu, Sốt Mayonnaise, Mì ăn liền,…