Đường Mantozơ C12H22O11 Đường mạch nha

Đường Mantozơ C12H22O11 Đường mạch nha

Đường Mantozơ là gì?

Đường Mantozơ hay còn được gọi là đường mạch nha. Có công thức hóa học là C₁₂H₂₂O₁₁ Chúng được tìm thấy nhiều ở mầm lúa mạch hoặc mầm cây lúa nước. Đây cũng chính là nguyên liệu để sản xuất kẹo mạch nha.

Mantozơ là nguyên liệu quan trọng trong nhiều thực phẩm, đồ uống được sử dụng hàng ngày. Quá trình hình thành loại đường này có thể thông qua việc sản xuất rượu mạch nha hoặc bia. Ngoài ra, đường mạch nha còn được biết đến từ việc lên men để sản xuất bánh mì.

Ở trạng thái thô, các sản phẩm được làm từ nguyên liệu là Mantozơ có màu nâu hoặc màu socola. Với hương vị ngọt đặc trưng, thanh mát, vị ngọt không gắt, không gây chán khi ăn, đường này cũng là một trong những dạng đồng phân của Saccarozo.

Mantozơ có cấu tạo như thế nào?

Cấu tạo của đường Mantozơ được phân tích ở trạng thái tinh thể. Khi đó, chúng có công thức phân tử là C12H22O11. Bao gồm hai gốc Glucozơ liên kết với nhau thông qua cầu nối oxy dưới dạng vòng alpha.

Việc liên kết được diễn ra ở hai gốc Cacbon khác nhau bằng liên kết 1,4 Glicozit. Đó là gốc Cacbon thứ 1 của Glucozo này với gốc Cacbon thứ 4 ở Glucozo bên cạnh.

Tính chất của Mantozơ

Mantozơ sở hữu tính chất vật lý và tính chất hóa học đặc trưng:

Tính chất vật lý của Mantozơ

Ở điều kiện thường, đường mạch nha giống như một số loại đường khác đều tồn tại ở dạng bột màu trắng hoặc tinh thể. Tính chất vật lý của Mantozơ còn thể hiện một số thông số kỹ thuật sau:

• Khối lượng riêng: 1,54 g/cm3
• Khả năng hòa tan: Tan tốt trong nước với giá trị khoảng 1.080 g/ml
• Điểm nóng chảy: 1650C

Tính chất hóa học của đường mạch nha

Mantozơ có nhiều đồng phân khác trong hợp chất Cacbohidrat nên chúng thường hay bị nhầm lẫn với nhau. Tuy nhiên, loại đường này sở hữu nhóm Andehit (CHO). Vì thế, tính chất hóa học có nhiều điểm khác biệt. Cụ thể như sau:

• Mantozơ tham gia vào phản ứng tráng gương

Đường mạch nha tạo phản ứng tráng gương là tính chất hóa học điển hình. Trong môi trường amoni NH3, khi loại đường này được tiếp xúc với AgNO3 sẽ xảy ra phản ứng hóa học rất đặc trưng. Đó là ion Ag+ sẽ bị kết tủa màu sáng bóng. Phương trình phản ứng như sau:

3C12H22O11 + 40AgNO3 + 14NH3 → 40Ag + 36CO2 + 27NH4NO3

• Phản ứng thủy phân của đường Mantozơ

Trong môi trường Axit, đường mạch nha bị thủy phân dưới sự xúc tác của enzym. Kết thúc phản ứng thu được hai phân tử Glucose. Phương trình phản ứng:

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

• Mantozơ tham gia phản ứng với Cu(OH)2

Công thức cấu tạo của Mantozơ có nhiều nhóm OH trong vòng nằm liền kề với nhau tạo nên liên kết Glicozit. Vì thế, chúng có thể tạo phản ứng với Cu(OH)2. Quá trình phản ứng hình thành phức đồng màu xanh lam đặc trưng.

C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O

Ứng dụng của Mantozơ

Mantozơ có vị ngọt đặc trưng rất thanh mát, nên được ứng dụng chủ yếu trong lĩnh vực sản xuất đồ uống, thực phẩm như kẹo, mứt. Chúng giúp kẹo dai hơn và tạo thành tơ mà không bị chảy nước khi sử dụng.

Là loại đường có vị rất ngon, giá thành cao hơn các loại đường khác

Đặc biệt, loại đường này là thành phần quan trọng trong bia. Với chi phí hợp lý nên giúp ổn định giá thành của bia mà vẫn duy trì ổn định về mặt chất lượng.